Per mangiare bene negli Stati Uniti servono un sacco di soldi

Nel divario tra le esperienze culinarie delle persone benestanti e i deserti alimentari di quelle indigenti ci sono scelte ben precise, compiute da persone che non devono soffrirne le conseguenze

Peperoni e cipolle a km 0 al mercato dei contadini di Boulder, in vendita al prezzo di 6 dollari alla libbra, ovvero poco più di 5 euro per 450 grammi

Il messaggio di un caro amico domanda se vogliamo andare a cena con lui in un ristorante speciale che ha finalmente riaperto. “Un’esperienza culinaria unica nel suo genere”, decanta l’articolo di giornale allegato al messaggio. Dalle foto di paesaggi di campagna poco fuori dalla città di Boulder, dove viviamo in Colorado, intuisco che il genere a cui l’esperienza culinaria appartiene è il farm-to-table, quello che in Italia chiamiamo “chilometro zero” e che l’inglese raffigura con l’immagine del passaggio immediato dei prodotti agricoli dalla fattoria alla tavola.

Navigo sul sito del ristorante per consultarne il menù, che non esiste perché evolve su base settimanale, se non quotidiana, secondo il frutto della terra e la stagionalità dei prodotti. A farne le veci, una “guida alla cena in fattoria”. L’esperienza culinaria, spiega il documento Google, consiste in quattro portate servite “family style” (su piatti da portata disposti a centro tavola da cui ci si serve individualmente) in base al “copioso raccolto del giorno”: “Insalate e verdure fresche dai campi, pane caldo a lievitazione naturale dal nostro mulino a pietra, maiale o agnello allevati naturalmente e arrostiti su braci di legno di prugno”.

Appetitosissimo, soprattutto se gustato nella splendida cornice bucolica di una fattoria di recente ristrutturazione (il granaio risale al 1883, mi ha detto il proprietario quando mi sono recata in visita, non per cena ma a scopo giornalistico) sullo sfondo dell’enorme cielo azzurro del Colorado. Il costo del pasto, tuttavia? 165 dollari a persona, escluse bevande, tasse e mancia.

Parentesi necessaria: negli Stati Uniti, l’equivalente della nostra IVA (sales tax¹, stabilita a livello statale e cittadino e quindi variabile a seconda dello stato, della città e del bene o servizio acquistato) non è mai inclusa nel prezzo, ma viene aggiunta al momento di battere lo scontrino o completare un acquisto online; nella Contea di Boulder, in Colorado, la tassa sui servizi di ristorazione è pari al 9,195%. L’ammontare della mancia è facoltativo (ne avevamo già parlato), ma si aggira in media intorno al 20% del conto.² L’acqua naturale dal rubinetto è sempre e ovunque gratis, quella frizzante invece è considerata uno sfizio come una birra o una coca-cola e non è raro pagarla 10 dollari a bottiglia. Un bicchiere di vino ormai non costa meno di 10 dollari in un ristorante di media decenza; una bottiglia non meno di 50. C’è un intervallo di variazione a seconda di dove ci si trova nel Paese, ma più o meno le cifre sono queste.

Fate i calcoli: l’esperienza culinaria “dalla fattoria alla tavola” richiede un minimo di 215 dollari a persona (se bevi solo acqua naturale!) per il privilegio di mangiare una carota raccolta la mattina, trasportata a mano nella cucina a qualche metro di distanza e preparata e servita all’interno di un piatto indubbiamente unico e delizioso, ma probabilmente anche esauribile in un paio di piccole forchettate. Per una coppia, si tratta di uscire a cena un qualsiasi giorno infrasettimanale, spendere 500 dollari o 430 euro così, come d’autunno sugli alberi le foglie, e tornare a casa a pancia piena (a volte neanche) con la soddisfazione tutta da persona benestante di sinistra di aver mangiato sano, locale e sostenibile, la virtuosa sensazione di aver vissuto bene e fatto la cosa giusta, perché noialtri si può.

E loro, invece? Loro sono i più di 47 milioni di persone americane (13,5% della popolazione; 13 milioni di queste sono bambinə) che il Dipartimento dell’agricoltura stima vivano in condizioni di insicurezza alimentare, ovvero prive di accesso costante e affidabile a cibo fresco, sano e nutriente, per mancanza di denaro per acquistarlo o perché vivono nei cosiddetti food deserts (deserti alimentari, ovvero zone geografiche dove l’accesso a supermercati è severamente limitato o addirittura inesistente).

Loro sono i quasi 42 milioni di persone disoccupate, disabili o il cui reddito è inferiore a certe soglie (stabilite a livello statale) che ogni mese ricevono sussidi pubblici per acquistare beni di genere alimentare tramite SNAP o WIC. Entrambi sono programmi di assistenza nutrizionale che la legge di bilancio dell’amministrazione Trump ha pianificato di tagliare in maniera significativa, e il cui pagamento, in ogni caso, sarà sospeso a partire dall’1 novembre se e finché il Congresso non risolve il prolungato stallo sui finanziamenti in cui versa attualmente.

Queste persone, che in media ricevono un sussidio mensile di 187 dollari, possono scegliere se acquistare un pomodoro (nel senso di uno solo) a 1,29 dollari insieme a un peperone a 1,50 e un cespo di lattuga a 2,59 oppure, due corsie del supermercato più in là, una pizza surgelata della famosa marca DiGiorno per 4,99 dollari, già scontata da 6,99 ma ulteriormente scontabile a 3,99 con un buono:

In entrambi i casi, si possono utilizzare i sussidi SNAP — e ci mancherebbe! C’è tantissima dignità, in una pizza surgelata — in qualsiasi alimento! Ma nel primo caso, con 5,38 dollari (tasse escluse, come dicevamo) abbozzi al massimo un’insalata. Nel secondo caso, invece, con poco meno metti a tavola una famiglia di tre persone — fornendole il 25% dell’apporto quotidiano consigliato di grassi saturi — alla fine di una lunga giornata in cui il massimo di lavoro manuale che ti senti di fare per cena è premere il pulsante per accendere il forno.

E comunque, la verdura di un supermercato standard sarà anche più fresca e nutriente di una pizza surgelata, ma non lo sarà mai tanto quanto la verdura che puoi acquistare il sabato mattina al mercato dei contadini della tua città. Il farmers market sta a un supermercato normale come l’esperienza culinaria sta a un ristorante di media o bassa lega. Se al supermercato più standard che c’è a Boulder (tipo la Coop a Bologna o l’Esselunga a Milano) una libbra (450 grammi) dei pomodori di cui sopra costa 2,29 dollari, al mercato dei contadini sempre a Boulder un pomodoro di simil fattura viene venduto a ben 6 dollari alla libbra (vedi foto in apertura): un incremento del 162%.

Una ramificazione del marcato divario di reddito negli Stati Uniti — il più ampio del mondo ricco e sviluppato, con il 67% della ricchezza concentrato nelle mani del 10% della popolazione, mentre il 50% della popolazione possiede solo il 2,6% della ricchezza — è il divario di reddito dell’alimentazione. Per mangiare bene, mangiare sano e mangiare nutriente, in questo Paese, servono un sacco di soldi.

Mi sono recentemente appassionata a questo tema e ho avuto la fortuna che una rivista italiana per cui scrivo cercasse contributi proprio su cibo e nutrizione. Sto quindi passando alcune settimane immersa nell’argomento. Per preservare l’originalità delle informazioni, non posso/voglio usare qui tanto del materiale che confluirà nell’articolo, in uscita a dicembre; ma ci tengo sin da ora a condividere qualche osservazione con la possibilità di usare la prima persona e senza limiti di battute.

Sono cosciente che il parallelo tra le “esperienze culinarie” in gran voga tra la popolazione benestante e l’insicurezza alimentare della popolazione indigente può sembrare un paragone tra mele e arance: l’alimentazione non è un gioco a somma zero; le risorse sono per definizione scarse, ma in generale chi si può permettere una cena da 250 dollari a persona non toglie il cibo dalla bocca di chi non può farlo. E poi, tra l’esperienza culinaria e il deserto alimentare ci sarà una via di mezzo, no? Sì, certo, ma molto meno di quanto pensiate: non si può comprendere questo divario con i parametri a cui siamo abituatə in Italia.

Nell’agosto 2023, in un manel³ sul tema della sicurezza alimentare al Meeting di Comunione e Liberazione, al Ministro dell’agricoltura Francesco Lollobrigida è sfuggita un’osservazione molto infelice nel paragone tra la cultura alimentare italiana e quella statunitense: “Da noi”, ha detto Lollobrigida, “i poveri spesso mangiano meglio dei ricchi”. Questa asserzione è indiscutibilmente falsa e, giustamente, ha scatenato un piccolo putiferio. Non c’è niente che le persone povere hanno in meglio o in più di quelle ricche, se non proprio la fame. Poco prima, però, Lollobrigida aveva anche detto che in Italia “abbiamo un’educazione alimentare interclassista”: questo, invece, è vero.

Significa che in Italia l’accesso al cibo fresco e sano non è una prerogativa esclusiva delle classi superiori. Essendo continuamente esposta a entrambe le culture alimentari, facendo la spesa e mangiando nell’uno e nell’altro Paese a stagioni alterne, posso affermarlo con un buon grado di certezza. Se in termini di quantità l’acquisto di cibo è sempre strettamente correlato alle possibilità economiche — chi ha più soldi può comprare di più e mangiare di più, e questo è vero sia negli Stati Uniti che in Italia —, minori possibilità economiche in Italia non comportano, generalmente, un sacrificio di qualità così pronunciato come negli Stati Uniti. Il costo del cibo sano e nutriente, da noi, non è esponenzialmente maggiore di quello ultraprocessato e ricco di grassi saturi.

In altre parole: in Italia le disuguaglianze alimentari hanno a che fare principalmente con il potere d’acquisto, non tanto con la possibilità di trovare cibo fresco, sano e nutriente nel supermercato vicino a casa, la quale, tutto sommato, trascende la classe sociale. Negli Stati Uniti, invece, un minore potere d’acquisto è anche sempre correlato a una minore possibilità di consumare cibo fresco, sano e nutriente, sia per una questione di accesso geografico, sia perché l’offerta nei supermercati dove puoi permetterti di fare la spesa è di qualità nettamente inferiore. Ma perché?

Tra le cause del divario di reddito dell’alimentazione negli Stati Uniti, soprattutto rispetto all’Italia, c’è la vastità geografica del Paese. Questa implica non solo distanze lunghissime da un centro di produzione agricola a un supermercato e poi alla tavola della consumatrice, ma anche la mancanza di uniformità di orari e clima. Trentadue volte più grandi della piccola penisola italiana, gli Stati Uniti abbracciano quattro fusi orari continentali (sei con Alaska e Hawaii) e una diversità climatica che spesso comporta escursioni termiche ben più significative di quelle che intercorrono tra Nord e Sud Italia. Per attraversare lunghe distanze e cambiare clima in tempi dilatati, il cibo deve subire certe modifiche, come spiega un’associazione statunitense che si occupa di agricoltura sostenibile:

Quanto più lontano viaggia il cibo e quanto più tempo impiega a raggiungere le consumatrici, tanto più diminuisce la freschezza e più si perdono i nutrienti. Molta frutta e verdura viene progettata perché si mantenga nel lungo termine, sacrificando gusto e valori nutrizionali in nome della conservazione.

In Italia, la distanza tra i centri di produzione agricola e i supermercati e, successivamente, le tavole delle consumatrici è nettamente inferiore. Ugualmente, il clima più uniforme comporta meno necessità di trasportare da lontano prodotti difficili da trovare localmente perché, semplicemente, localmente non crescono.

Non illudiamoci che le disuguaglianze alimentari degli Stati Uniti siano imputabili unicamente a madre natura, tuttavia. No: come tutte le ingiustizie sociali, anche questa è il risultato di scelte ben precise compiute da persone che non ne devono soffrire le conseguenze. Il fattore principale, che ritorna in tutte le interviste per il mio articolo, sono gli incentivi del governo federale (quello di Washington, D.C.) alla produzione agricola.

I sussidi federali all’agricoltura privilegiano nettamente la coltivazione di derrate che sono, per così dire, meno salutari: il mais e la soia, innanzitutto (più di 5 miliardi di dollari in sussidi nel 2024), poi grano, riso e carne, soprattutto rossa. Di contro, i sussidi alla produzione di frutta e verdura sono praticamente inesistenti: nel 2019, solo il 4% del denaro pubblico per incentivare la produzione agricola è andato ad aziende che coltivano frutta e verdura!

Se allevare bovini costa meno di coltivare lattuga, è ovvio che acquistare un hamburger sarà più conveniente, in proporzione alla quantità, di un cespo di insalata.

(Il mio articolo in uscita a dicembre approfondirà ulteriormente questi temi, integrando anche la voce di diverse fonti intervistate.)

Uno scorcio dei campi della fattoria Black Cat, che coltiva verdure e alleva bestiame in maniera sostenibile e li offre a cena per centinaia di dollari a persona

Mi sono recata in visita ai campi di Black Cat, la fattoria dell’esperienza culinaria, dove ho passato una piacevolissima ora insieme al proprietario, Eric.

È bastato un accenno al divario di reddito dell’alimentazione perché Eric si professasse d’accordo e completasse il mio ragionamento. Ho colto in lui lo stesso afflato per la giustizia alimentare che anima la mia sensazione che una cena sana e nutriente al prezzo di più di 200 dollari a persona abbia in sé qualcosa di immorale (ovviamente non penso che su questo Eric sia d’accordo). Mi sono sentita un po’ in colpa per aver malpensato di chi progetta queste esperienze culinarie. D’altra parte, è ovvio che Eric e la sua fattoria non sono né all’origine del problema, né il problema stesso; il cuoco, contadino e allevatore ci ha tenuto molto a spiegarmi che lo stand di Black Cat al mercato dei contadini di Boulder accetta pagamenti tramite sussidi SNAP e WIC. Eric si è espresso molto sinceramente, quando mi ha raccontato della sua passione per “prendersi cura delle persone tramite il cibo” e del desiderio di servirlo anche a fasce della popolazione più bisognose della sua clientela abituale — se solo il sistema nazionale di produzione e distribuzione dell’alimentazione, e gli incentivi federali che lo sostengono, non creassero barriere insormontabili.

La mattina dopo, sabato, sono andata al mercato dei contadini. Allo stand di Black Cat, ho comprato degli spinaci e un pezzo di focaccia guarnita: 17 dollari e 92 centesimi. Ho poi deciso di acquistare un secondo pezzo di focaccia da portare a un amico: 12 dollari e 46 centesimi. È per la storia che devo raccontare, mi sono giustificata.

Due tocchi fugaci della carta di credito sul lettore hanno divorato 30 dollari e conferito a me il privilegio di mangiare un rettangolo di pane e due foglie di spinaci.

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1. Non è proprio la stessa cosa, ma questa semplificazione è sufficiente per i nostri scopi.

2. La gente, me compresa, tira fuori la calcolatrice del cellulare. Vi giuro.

3. Un panel di esperti composto da soli uomini (man/men). I manel sono ancora diffusissimi in Italia, dove il beneficio dell’esperienza e autorità raramente viene concesso alle donne.